Chcesz być kulinarnym ninja? Musisz znać te pojęcia

Wśród naszych Czytelników zapewne nie brakuje osób, które lubią gotować. Nierzadko ludzie ci nie ograniczają się do przygotowywania potraw dobrze im znanych i eksperymentują. Kulinarne przygody potrafią być fascynujące, lecz wymagają nie tylko talentu oraz chęci, ale też wiedzy. W przepisach często pojawiają się składniki czy techniki gotowania, które nie są znane mniej doświadczonemu kucharzowi. Można je zignorować? Można, ale to oznacza hamowanie własnego rozwoju. Lepiej się z nimi zaznajomić, by podnieść własne umiejętności i… zaimponować innym.

Fot. Kalinovsky Dmitry, Fotolia

Sauté

Zaczniemy od słowa pochodzącego z języka francuskiego (będzie ich więcej – trzeba przyznać Francuzom, że wnieśli bardzo wiele do światowej kuchni i zawdzięczamy im zarówno wspaniałe potrawy, jak i techniki ich przygotowywania). Przyrządzane jedzenia sauté oznacza przede wszystkim rezygnację z panierki (stosuje się wyłącznie przyprawy) oraz użycie małej ilości tłuszczu. Ten ostatni musi być mocno rozgrzany – w przeciwnym razie smażenie nie przyniesie pożądanych efektów. Jakie korzyści daje zastosowanie tej metody? Przede wszystkim wydobycie naturalnego smaku smażonych składników oraz eliminację z potrawy dodatków i procesów, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na zdrowie (mniejsza ilość tłuszczu czy brak panierki). Poniżej filmy prezentujące smażenie sauté:

Al dente

Pojęcie słyszał zapewne każdy, ale nie oznacza to, iż wszyscy potrafią je rozwinąć i wyjaśnić. Al dente to sposób przyrządzania ryżu, makaronu czy warzyw polegający na ich ugotowaniu w określony sposób. Produkty mają być niedogotowane, lekko twardawe – fachowcy mówią nawet o stawianiu oporu zębom. W niektórych krajach zasady gotowania makaronu są ściśle przestrzegane i stanowią fundament kulinarnej tradycji. W Polsce przegotowanie makaronu nie jest uznawane za zbrodnię, ale warto wystrzegać się takich wpadek. Jak to zrobić? Metody są różne, ale warto stawiać na te najprostsze – stosowanie się do zaleceń producenta umieszczonych np. na opakowaniu makaronu oraz sprawdzanie co kilka minut elastyczności gotowanego produktu. Po pewnym czasie można dojść do wprawy i regularnie uzyskiwać efekt al dente.

Flambirowanie

Flambirowanie ma dwie poważne zalety – po pierwsze, poprawia smak przyrządzanej potrawy, a po drugie, jest niezwykle efektowna. Niektórzy zapewne wiedzą już, o czym mowa, inni się domyślają. Pozostałym wyjaśniam, że flambirowanie polega na polaniu przygotowywanego jedzenia (mięsa, owoców, owoców morza) alkoholem, przeważnie wysokoprocentowym, i podpaleniem całości. Można to wykonać zarówno podczas smażenia posiłku, jak i przed samym podaniem (w tym drugim przypadku sporą rolę odgrywa efekt wizualny).

Flambirowane danie zyskuje delikatny smak i aromat alkoholu, ten ostatni wyciąga też z potrawy i podkreśla to, co w niej najlepsze. Warto dodać, że w kuchniach Wschodu do flambirowania wykorzystywany jest też tłuszcz – w naszym kraju tę metodę także można stosować, ale zaleca się ją przede wszystkim doświadczonym miłośnikom kulinarnych przygód. Wcześniej warto spróbować z alkoholem (wedle ściśle określonych zasad). Nie można przesadzać z ilością trunku, aby płomień był mniejszy, trzeba dodawać alkohol do patelni, która nie stoi bezpośrednio na rozgrzanej płycie grzejnej, rozsądne będzie użycie zapalarki albo długiej zapałki. Warto mieć też w pogotowiu pokrywkę, którą w razie komplikacji ugasi się płomień. To oczywiście porady dla nowicjuszy – szybko przekonacie się, że flambirowanie jest proste i przyjemne. Gwarantuję.

Deglasowanie

Zapewne niejednokrotnie przydarzyło się Wam, że po smażeniu na patelni powstała skorupa, którą trudno usunąć, gdy zostawi się ją na dłużej. Dla wielu osób stanowi ona problem i kojarzy się raczej z brudem niż ze świetnym składnikiem sosu. Deglasowanie polega właśnie na wykorzystywaniu owej skorupy, pozostałości po smażeniu, w których ukryte jest mnóstwo smaku. Na rozgrzaną patelnię, z której zdjęto już np. mięso wystarczy wlać wodę, bulion albo wino i zagotować płyn. Następnie należy drewnianą łyżką lub łopatką rozmieszać wspomnianą skorupę w płynie. Powstały produkt można bezpośrednio dodać do przygotowanej potrawy albo wykorzystać do stworzenia sosu. W obu przypadkach zostanie zrealizowany cel – smak potrawy, który zostawał na patelni i nierzadko trafiał do zlewu teraz znajdzie się na talerzu.

Braise

Fot. ExQuisine, Fotolia

Podejrzewam, że ta metoda przygotowywania posiłków jest wszystkim dobrze znana, ale pod inną nazwą. To po prostu duszenie. Mamy zatem przykład na to, iż użycie obco brzmiącej nazwy wcale nie musi oznaczać skomplikowanego procesu, wielkich umiejętności oraz trudno dostępnych składników – zawsze warto sprawdzić, z czym ma się do czynienia. Duszenie w najczęściej stosowanej formie polega na krótkim smażeniu produktu (powierzchnia ulega zrumienieniu, nadawany jest kolor i wydobywany smak), a następnie jego gotowaniu (zmiękczenie składników potrawy). Przywołany sposób gotowania z pewnością nie należy do szybkich – trzeba się przy nim wykazać cierpliwością, swoje robi też doświadczenie. Duszone potrawy potrafią jednak oczarować kubki smakowe i warto o tym pamiętać.

Julienne

Na naszej liście znalazło się również słowo julienne, które oznacza technikę krojenia – odnosi się przede wszystkim do warzyw (głównie marchew, ziemniaki, buraki, seler), ale nie jest to reguła. Produkty kroi się w słupki: długie i cienkie (kilka milimetrów grubości, kilka centymetrów długości). Metoda julienne stosowana jest przede wszystkim do podniesienia walorów wizualnych potrawy, a do jej stosowania potrzebny jest przede wszystkim ostry nóż oraz deska do krojenia. Należy pamiętać o zachowaniu szczególnej ostrożności przy krojeniu – chwila nieuwagi może doprowadzić do poważnego skaleczenia.

Blanszowanie

To kolejna metoda, której nazwa może świadczyć o skomplikowaniu i konieczności posiadania dużych umiejętności. Tymczasem blanszowanie trudne nie jest. Jednocześnie należy je uznać za pomocne w kuchni. Czynność ta polega na zanurzaniu produktów we wrzątku i gotowaniu ich przez krótki czas (stosowane jest także gotowanie na parze), a następnie na umieszczeniu tych składników w pojemniku z lodem lub bardzo zimną wodą. Zabieg stosowany jest w różnych celach i na różnych produktach. Dzięki niemu warzywa i owoce nie tracą witamin i związków mineralnych (straty są niewielkie), a jednocześnie eliminowane są z nich bakterie i zarazki. W ten sposób żywność przygotowywana jest do mrożenia (produkty nie tracą koloru, zmniejszana jest ich objętość) lub do dalszej obróbki termicznej (np. grillowania albo smażenia w głębokim oleju). Blanszowanie zmiękcza niektóre produkty (papryka), a inne pozbawia ostrego smaku (cebula).

Karmelizowanie

Fot. agneskantaruk, Fotolia

Z pewnością nie brakuje wśród naszych Czytelników, osób które doskonale znają ten proces i wykorzystują go w kuchni. Karmelizować można zarówno cukier, jak i warzywa oraz owoce. W tym pierwszym przypadku cukier jest podgrzewany (karmelizowany) w celu otrzymania brązowego koloru, odpowiedniego smaku i zapachu. Po co? Uzyskany w ten spsób karmel może być wykorzystany do wytwarzania produktów cukierniczych, konkretnych gatunków piw czy rodzajów kawy. Powstaje zatem dodatek wpływający na smak innych wyrobów. W przypadku warzyw proces przebiega podobnie – należy je podgrzewać (wcześniej umyć, pokroić i polać oliwą) na gorącej patelni aż do momentu zarumienienia. Zawarty w nich cukier ulega karmelizacji, a to oznacza, że warzywa stają się słodkie i przyjemne w smaku (odnosi się to np. do cebuli, która w postaci surowej jest ostra).