Kawa – co powinieneś o niej wiedzieć?

Co łączy bitwę pod Wiedniem z roku 1683, łaskuna muzanga, czyli małego drapieżnego ssaka oraz skandynawskie bułeczki cynamonowe? Niektórzy pewnie znają już odpowiedź, inni musieliby poszperać w Sieci, ale i tak szybko znaleźliby odpowiedź, a jest nią… kawa. Napój niezwykle popularny, ceniony w wielu regionach świata i stanowiący część naszej kultury. Co warto o nim wiedzieć, gdy kolejny raz zasiądzie się przy filiżance małej czarnej lub przy wielkim kubku wypełnionym kawą z dodatkiem mleka i cukru?

Niedawno obchodziliśmy kolejną rocznicę wiktorii wiedeńskiej z roku 1683 i przy tej okazji w mediach pojawiła się postać Jerzego Franciszka Kulczyckiego. To właśnie jemu przypisuje się otwarcie pierwszej kawiarni w Wiedniu (niektórzy przekonują jednak, iż Kulczyckiego uprzedził ormiański kupiec Ormianin Johannes Diodato). Miał tego dokonać niedługo po uwolnieniu miasta od oblężenia tureckiego, gdy w nagrodę za zasługi otrzymał od króla Jana III Sobieskiego worki z ziarnami kawy, o które sam wcześniej poprosił. Moda na kawiarnie rosła w stolicy dzisiejszej Austrii z każdą dekadą i pod koniec XIX wieku funkcjonowało ich już ponad 1000. Z Wiednia moda na picie kawy rozprzestrzeniała się także na inne miasta i nie przeszkadzały w tym granice terytorialne, bariery językowe czy kulturowe.

Czy wspomniany przed momentem rok bitwy pod Wiedniem można utożsamiać z początkiem historii kawy w Europie? Zdecydowanie nie. Pierwsze kawiarnie w Anglii powstały kilka dekad przed odsieczą, ale napój ten pojawił się na naszym kontynencie jeszcze wcześniej za sprawą Turków, kupców robiących interesy m.in. na Bliskim Wschodzie, a także odkrywców, którzy eksplorowali intensywnie świat już w wieku XVI. Najważniejsze nie jest chyba to, kto jako pierwszy skosztowali kawy na Starym Kontynencie i doprowadził do jej popularyzacji – liczy się efekt końcowy, czyli uczynienia z tego produktu jednego z najczęściej spożywanych napojów na naszym globie.

Ile kawy rocznie wypija się na świecie? W Sieci nie brakuje odpowiedzi na to pytanie, a najczęściej powtarzana brzmi: 400 mld filiżanek. Gdybyśmy podzielili to przez liczbę ludności, to okazałoby się, że każdy człowiek w ciągu 12 miesięcy wypija kilkadziesiąt filiżanek. Warto jednak pamiętać, że wiele osób nie ma dostępu do tego napoju lub po prostu za nim nie przepada i go unika (nie można też zapominać o np. barierach zdrowotnych i kwestii wieku – dzieci zazwyczaj nie piją kawy). To oczywiście oznacza, że „statystyczne kawy” konsumowane są przez innych. Kawoszy znajdziemy wszędzie, ale w niektórych regionach świata kawa stanowi bardzo ważny element życia codziennego. Najlepszym na to przykładem jest Skandynawia.

Statystyczny Polak wypija w ciągu roku kawę zaparzoną z około 3 kg ziaren. W przypadku Skandynawów jest to blisko 10 kilogramów, a Finowie mogą się pochwalić wynikiem ponad 12 kilogramów. Narody zamieszkujące Północ Europy przepadają za kawą i poświęciły jej sporo miejsca w swojej kulturze. Wystarczy wspomnieć o zwyczaju noszącym nazwę fika. To przerwa zarządzana podczas pracy czy nauki, którą przeznacza się na wypicie kawy, konsumpcję (m.in. wspomnianych we wstępie bułeczek cynamonowych) oraz rozmowę. Ma to być odskocznia od wykonywanych obowiązków (lub przeniesieni ich na mniej formalną płaszczyznę), a jednocześnie dobry pretekst do zacieśniania stosunków miedzy członkami rodziny, znajomymi, kolegami z pracy. Piszą krotko: instytucja, która przydałaby się ludziom na całym świecie.

Pojawiły się już dwa elementy naszej układanki, czas na trzeci: jaki związek z kawą ma łaskun muzang, czyli niewielki ssak z Azji? Otóż przyczynia się on do produkcji najdroższej kawy świata. Słyszeliście kiedyś o kopi luwak? Jeżeli nie, to powiniecie wiedzieć, że za ten towar płaci się naprawdę duże sumy i jest on poza zasięgiem nie tylko przeciętnego Polaka, ale też mieszkańców Europy Zachodniej. Co wpływa na wysoką cenę produktu? Przede wszystkim jego poważnie ograniczona dostępność – rocznie na rynek trafiają niewielkie ilości kawy luwak, a towar rzadki zazwyczaj jest drogi.

Wymieniony przed momentem ssak zjada owoce kawowca, ale trawi jedynie ich miąższ. Ziarna podlegają w jego przewodzie pokarmowym rożnym procesom chemicznym, lecz ostatecznie są wydalane. Ludzie wybierają je z odchodów zwierzaka, czyszczą i poddają typowej obróbce. Po co tyle zachodu? Podobno łaskun zjada zawsze najlepsze owoce, a co za tym idzie najlepsze ziarna. Nim staną się one częścią odchodów, ponoć tracą gorzki smak i zyskują niepowtarzalny aromat. Uzasadnienie wysokich cen jest. Być może nie trafia ono do każdego, ale często bywa tak z towarami luksusowymi.

Na bułeczkach i ssaku nie kończą się ciekawostki związane z kawą. Warto wspomnieć np. o organizacji zrzeszającej eksporterów oraz importerów kawy. International Coffee Organization, czyli Międzynarodowa Organizacja Kawy (można spotkać inne polskie wersje nazwy, ale ta jest chyba najodpowiedniejsza) została powołana do życia 50 lat temu w Londynie i od tego czasu sprawuje pieczę nad tym niezwykle ważnym rynkiem. Kawa należy do grupy podstawowych artykułów spożywczych i nierzadko nazywana jest czarnym złotem (podobnie jak ropa naftowa).

Uprawa, przetwarzanie i handel kawą to sektor zapewniający miliony miejsc pracy. Dla wielu państw stanowi on niezwykle ważne źródło dochodów (w gronie tym należy wymienić głównych producentów kawy: Brazylię, Wietnam, Kolumbię oraz Indonezję; ale też mniejszych – na przykład w Grecji Nescafe produkuje wersję kawy z przeznaczeniem do frappe), a ceny kawy na rynku międzynarodowym są pilnie śledzone przez ekonomistów oraz inwestorów i mogą wpływać na ceny innych produktów. Zmagania między największymi eksporterami tego towaru i firmami działającymi w branży, prowadzą do obniżania cen, ale najczęściej efektem ubocznym całego procesu jest pogorszenie jakości kawy. W procederze tym stosowane są przeróżne sztuczki, a do podstawowych należy wykorzystywanie ziaren kiepskiej jakości albo zamienników, niekontrolowane powiększanie areału upraw (to prowadzi do degradacji środowiska naturalnego) oraz wyzysk osób pracujących na plantacjach. Podejmowana jest walka z tymi patologiami, ale często nie przynosi ona oczekiwanych efektów i prowadzi do innych problemów.

Skoro wspomnieliśmy już o plantacjach: jak wyglądają uprawa i zbiory „czarnego złota”? Zacznijmy od tego, że na świecie dominują dwie odmiany kawy: Arabica oraz Robusta. Za bardziej odporną i łatwiejszą w uprawie uważa się robustę, zwaną także kawą kongijską. Jej ziarna zawierają znacznie więcej kofeiny niż ziarna kawy arabskiej i są bardziej gorzkie, co wpływa na jej niższą cenę (w porównaniu z arabiką). Różnice widać też w budowie ziaren: płaskich i intensywnie zielonych w przypadku arabiki oraz bardziej okrągłych i bladozielonych, gdy mowa o kawie kongijskiej. Obie odmiany nie są proste w uprawie i wymagają właściwego klimatu, odpowiedniej gleby i starannej pielęgnacji.

Krzewy kawowca w warunkach naturalnych mogą osiągać 6 (arabika) luba nawet 10 (robusta) metrów wysokości. Na plantacjach są one jednak przycinane i osiągają najwyżej dwa metry wysokości. Owocowanie rozpoczyna się po kilku latach, a z krzewu można „korzystać” przez kilka dekad. Plantacje kawy podobno łatwo wyczuć w okresie kwitnienia (nawet ze sporej odległości), ponieważ towarzyszy im bardzo intensywny zapach. Trwa to krótko, lecz może stanowić dla turystów niezwykle ciekawe przeżycie. Owoce kawy mają owalny kształt, zdaniem wielu osób przypominają jagody, inni wskazują bardziej na wiśnie. W ich wnętrzu zazwyczaj znajdują się dwa ziarna (każde o długości około 1 cm). Ilość kawy uzyskiwanej z jednego krzewu zależy od wielu czynników (gleba, klimat, położenie plantacji), ale przeważnie jest to kilka kilogramów.

Zbiory kawy trwają praktycznie przez cały rok, na co wpływ ma rozmieszczenie plantacji – znajdują się na obu półkulach, w kilku strefach klimatycznych, więc cykl upraw przypada na różne miesiące. Zbieranie owoców jest żmudnym zajęciem, choć część plantacji stosuje do tego maszyny. Mechaniczny zbiór sprawia jednak, że trudno oddzielić owoce dojrzałe od tych niedojrzałych albo przejrzałych, a to automatycznie wpływa na pogorszenie jakości całości. Co dzieje się po „żniwach”? Owoce kawy pozbawiane są skórki oraz miąższu (stosuje się dwie metody: jedną z udziałem wody, w drugiej korzysta się z silnie operującego słońca), a potem zielone ziarna poddawane są procesowi palenia. To właśnie prażenie nadaje im smak i aromat, jaki znamy z filiżanek i kubków, więc na ten etap zwracana jest szczególna uwaga, by nie doszło np. do całkowitego spalenia produktu.

Na świecie stosowane są różne szkoły prażenia ziarna kawy. Podstawowy podział to palenie jasne (bardziej delikatny napar) i ciemne (intensywny smak kawy). Należy dodać, że palenie powinno odbywać się w kraju, w którym kawa ma być sprzedawana. Dzięki temu jej aromat utrzyma się dłużej i będzie mnie podatny na wpływ otoczenia. Im więcej czasu minie od zmielenia kawy do jej zaparzenia, tym gorzej dla napoju – dlatego specjaliści i miłośnicy naparu wykonują tę pracę przed samym kontaktem z gorącą wodą. To tylko jeden z ważnych elementów sztuki przygotowywania dobrej kawy. Sztuki, którą specjaliści lub entuzjaści poznają długimi latami, by wykorzystać ją w pracy albo we własnym domu.

Na koniec warto wspomnieć, że kawę stosuje się nie tylko do wytwarzania aromatycznego napoju, ale też jako dodatek w przemysłach spożywczym, farmaceutycznym czy kosmetycznym. W ramach ciekawostki można dodać, że na rynku pojawiły się już propozycje alternatywnego przyjmowania kofeiny zawartej w kawie. Przykłady stanowią dezodorant (kofeina jest wchłaniana przez skórę) czy aplikatory, dzięki którym kawę można wdychać. Rozwiązania te będą się zapewne rozpowszechniać i przyciągać ludzi z różnych powodów, ale nie ulega wątpliwości, że tradycyjna konsumpcja kawy powinna dominować jeszcze przez długie lata…

• Jeśli chcesz się napić dobrej kawy zapraszam do kawiarni Costa Coffee.